Nachhaltige Gastronomie trifft auf Haute Cuisine
Null-Kilometer-Zutaten und Produkte mit der Herkunftsbezeichnung Madrid bilden die Grundlage für die nachhaltige Gastronomie der spanischen Hauptstadt.
Die Küche der spanischen Hauptstadt, die aufgrund ihrer reichen Geschichte international gefeiert wird, entwickelt sich ständig weiter und passt sich dem modernen Gast an, der sich immer mehr für die Herkunft und die Produktionsprozesse hinter jedem Gericht interessiert.
Von „kilometerfreien“ Zutaten und Lebensmitteln mit der Herkunftsbezeichnung Madrid bis hin zu Märkten, die hochwertige Produkte verkaufen, und Restaurants, die verstärkt nachhaltige Gerichte in ihre Speisekarten aufzunehmen. Diese Faktoren ermöglichen es Madrid, eine „grüne“ Gastronomie anzubieten und ihr Engagement für Nachhaltigkeit auf den Tisch zu bringen.
Grüne Haute Cuisine
Nachhaltige Gastronomie trifft auf Haute Cuisine dank Köchen wie dem in Madrid geborenen Rodrigo de la Calle und seinem Restaurant El Invernadero. Der gefeierte Koch hat nicht nur seinen Michelin-Stern im Jahr 2021 behalten, er wurde auch mit dem neuen Green Star ausgezeichnet. Mit dieser Auszeichnung, die wie ein Blatt geformt ist, um an die Natur zu erinnern, zielt der renommierte Führer darauf ab, jene Restaurants bekannt zu machen, die sich stark für eine nachhaltige Gastronomie engagieren.
Er würdigt den Respekt vor den Rhythmen der Natur und innovative, umweltfreundliche Initiativen zum Umgang mit Ressourcen und zur Abfallvermeidung.
Das El Invernadero legt Wert auf pflanzliche Küche und gehört zu einer immer größer werdenden Zahl von Restaurants, die vegetarische und vegane Optionen anbieten, sowie Gerichte für Diabetiker und Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten. Auf der Madrider Karte der nachhaltigen Haute Cuisine findet man auch das Saddle, das von Adolfo Santos geführt wird. Neben einem Michelin-Stern und zwei Repsol-Sonnen wurde der Chefkoch auch mit dem LEED® Gold-Zertifikat des US Green Building Council ausgezeichnet, als Anerkennung für sein Engagement für Nachhaltigkeit und Umwelt.
Signature-Küche
In jedem Viertel der Hauptstadt sind Restaurants zu finden, die nachhaltige, unverfälschte Zutaten verwenden und sich an alle Arten von Geschmäckern und Bedürfnissen anpassen. Dieses Netzwerk besteht hauptsächlich aus lokalen Lieferanten der Hauptstadt, deren Produkte für ihre Qualität bekannt sind.
Diese hohen Standards für eine nachhaltige Gastronomie haben auch im Bereich der Haute Cuisine Einzug gefunden. So bereitet zum Beispiel der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch Quique Dacosta in seinem neuen Restaurant Deessa im Mandarin Oriental Ritz seine avantgardistischen Gerichte mit Zutaten aus Madrid zu.
Andere Köche, darunter der in Madrid geborene Javier Muñoz-Calero, verwenden für ihre Gerichte ausschließlich saisonale Produkte. So sind seine klassische Interpretation der internationalen Küche in seinem Restaurant Ovillo im Viertel Prosperidad eine wahre Entdeckung.
Lokale Unternehmen und neue Unternehmer
Madrids Engagement für Nachhaltigkeit in der kulinarischen Welt wäre nicht möglich ohne die lokalen Märkte und Geschäfte, die jeden Morgen ein ausgewähltes Sortiment an frischen Produkten anbieten. Diese Orte sind auch zum Paradies für diejenigen geworden, die gerne in der Küche experimentieren, denn sie bieten eine ganze Reihe von gastronomischen Köstlichkeiten für die anspruchsvollsten Gaumen.
Die Stadt verfügt über weitere Möglichkeiten, das kulinarische Potenzial der Region zu erkunden, wie zum Beispiel den städtischen Erzeugermarkt Planetario mit einer großen Auswahl an lokalen, nachhaltigen Lebensmitteln. Diese Initiative zielt darauf ab, den bewussten, verantwortungsvollen und nachhaltigen Konsum zu fördern. Der Markt beherbergt 36 in Madrid ansässige Kleinproduzenten, die alle im Umkreis von 120 Kilometern um die Hauptstadt ihre Höfe haben.
Diese Rückbesinnung auf die Ursprünge und kilometerfreien Produkte hat zur Gründung von neuen lokale Unternehmen geführt, wie zum Beispiel die K & Co Sustainable Kitchen Bar. Dank ihres Engagements für den FLOSS-Standard (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustainable) hat die Firma verschiedene Preise und Auszeichnungen gewonnen und wurde auch zum Finalisten des diesjährigen ersten Madrid Fusión Sustainability Award ernannt.
Darüber hinaus wurden eine Reihe neuer Lokale unter Namen eröffnet, die ihr Engagement für diese Sache bekräftigen. Dies ist der Fall bei El super de los pastores, dem „Supermarkt der Hirten“, der sich im traditionellen Viertel Chamberí befindet. Seine saisonalen Produkte stammen von lokalen Erzeugern und werden umweltschonend produziert.
In den letzten Jahren sind aus diesem Trend auch Initiativen wie Mo de movimiento hervorgegangen, ein nachhaltiges Restaurant, das 2020 mit einem Projekt an den Start geht, das die kulinarische Welt revolutioniert.
Produkte mit der Herkunftsbezeichnung Madrid
Madrid kann sich glücklich schätzen, dass es Produkte gibt, die mit der Herkunftsbezeichnung ausgezeichnet sind, die die hohen Standards und die Qualitätskontrollen der Zutaten anerkennt. Diese Produkte werden unter den günstigen klimatischen Bedingungen der Region angebaut und hergestellt, was zu besonderen, definierenden Eigenschaften führt.
Neben den international gefeierten Weinen aus Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias und El Molar umfasst dieses erlesene Sortiment auch andere Produkte der mediterranen Ernährung, wie das extra native Olivenöl der Region, mit ähnlichen Qualitätsstandards wie die renommierten Weine aus Madrid.
Nicht zu vergessen andere lokal produzierte Waren, die Teil der Küche der Hauptstadt sind, wie die handwerklichen Käsesorten der Region, Erdbeeren und Spargel aus Aranjuez, Produkte aus dem Gemüsegarten der Villa del Prado und Honig aus den Bergen der Sierra de Madrid.
In einer Zeit, in der Konzepte wie Kreislaufgastronomie, Produkte mit kurzen Zyklen und die effektive Nutzung von Ressourcen immer wichtiger werden, hält Madrid zweifellos mit den neuen Herausforderungen der kulinarischen Welt Schritt.